La antigua tradición del azafrán en Cachemira se ve amenazada por el cambio climático, el desarrollo y el fraude alimentario. ¿Podría estar desapareciendo esta preciada especia?
El tendero de Srinagar dudó antes de mostrarme el azafrán.
Los turistas paseaban por el mercado al aire libre de la antigua ciudad de Cachemira mientras él los observaba desde detrás de estantes repletos de nueces, especias y frutos secos. Cuando le pedí azafrán de Cachemira, miró hacia la entrada antes de buscar bajo el mostrador un pequeño recipiente de acero envuelto en tela.
En el interior había algunos mechones de color carmesí oscuro.
«Azafrán de Pampore», dijo en voz baja, refiriéndose a que se cultivaba en las cercanas tierras altas de Pampore, la principal región productora de azafrán de la India . «Este año ha habido muy poca cosecha».
Según los investigadores, varios factores contribuyen a este declive, entre ellos los cambios en los patrones climáticos. Los estudios han demostrado que las lluvias durante agosto y septiembre desempeñan un papel fundamental en la floración del azafrán y el desarrollo del cormo, la base subterránea del tallo. La sequía durante estos meses puede reducir drásticamente la producción.
Mir SeeneenRabia Khan, investigadora y activista climática independiente radicada en Cachemira, afirma que el cultivo del azafrán depende de un delicado equilibrio estacional que se ha vuelto cada vez más inestable .
«Los periodos de sequía otoñal se han vuelto más prolongados y frecuentes», afirma. « Los patrones de nevadas también han cambiado en los últimos años, lo que afecta la recarga de las aguas subterráneas y la humedad del suelo».
La disminución de las nevadas en el Himalaya occidental y el aumento de las temperaturas medias, vinculados al cambio climático, están afectando a los sistemas hídricos situados aguas abajo en toda la región.
Un telón de fondo cambiante
Para los agricultores de Pampore, esos cambios son visibles sin necesidad de gráficos científicos.
Varios agricultores me comentaron que los inviernos ya no son tan fríos ni prolongados como antes. Los arroyos que antes llevaban el agua del deshielo a los pueblos ahora se debilitan antes. «Los patrones de lluvia han cambiado mucho en los últimos años», afirma el agricultor Abdul Rashid Wani. «Hoy dependemos mucho de las bombas de agua».
En 2010, India lanzó la Misión Nacional del Azafrán en respuesta a la preocupación por el declive del cultivo de azafrán, con el objetivo de mejorar la infraestructura de riego, rejuvenecer los bulbos de azafrán y aumentar la productividad. El programa introdujo pozos, sistemas de riego por aspersión y apoyo científico para los productores en toda la zona azafranada de Pampore.
Algunos agricultores afirman que el acceso al riego ha mejorado en ciertas aldeas, aunque otros describen tuberías dañadas, un suministro de agua irregular y retrasos en las reparaciones durante los periodos cruciales de floración. El Departamento de Agricultura y Bienestar de los Agricultores de la India no respondió a la solicitud de comentarios sobre estas preocupaciones.
Al mismo tiempo, los campos de azafrán se han reducido progresivamente . La expansión de carreteras, el desarrollo residencial y la construcción comercial ocupan ahora terrenos que antes se destinaban al cultivo . Los agricultores señalan barrios donde, hasta hace relativamente poco, florecían las flores de azafrán.
«Todas las familias dependían del azafrán», me dijo Habib Khan, un anciano residente de la aldea de Konibal. «Ahora muchos jóvenes ya no ven futuro en ello».
Los agricultores también me hablaron de otro problema: los puercoespines . En Dussu, Asif me mostró partes de su campo donde los animales habían excavado en la tierra y dañado los bulbos de azafrán. «Vienen de noche y desentierran los bulbos», me dijo, señalando zonas de tierra removida. «A veces vemos que las flores han desaparecido, pero el verdadero daño está debajo».
Comentó que los ataques de puercoespines se habían vuelto más frecuentes en los últimos años, especialmente en campos cercanos a poblaciones y zonas de matorrales. Otros agricultores me dijeron que habían colocado barreras improvisadas y vigilaban por la noche para proteger sus cultivos.
Según informa la revista Down To Earth , con sede en Nueva Delhi, las ratas atraídas por el vertedero cercano también han estado devastando los cultivos de azafrán en los últimos años.
«Los clientes piden azafrán de Cachemira porque el nombre vende», me dijo. «La mayoría no puede distinguir la diferencia una vez que está envasado».
Otras prácticas fraudulentas incluyen la sustitución por cártamo o cúrcuma y la adición de colorantes peligrosos.
Shazia Malik, científica de alimentos que estudia la autenticación de especias en el Departamento de Alimentos y Medicamentos de Jammu y Cachemira, un organismo regulador en la región de Jammu y Cachemira, afirma que dicha adulteración perjudica tanto a los consumidores como a los agricultores.
«Cuando el azafrán importado se mezcla con otros o se etiqueta falsamente como azafrán de Cachemira, se debilita la confianza del consumidor y se ven afectados los ingresos de los agricultores.»
Varios productores de Pampore creen que el problema también oculta la verdadera magnitud de la disminución de la producción local, ya que el llamado «azafrán de Cachemira» sigue siendo visible en los mercados incluso cuando las cosechas reales se reducen.
Se están realizando esfuerzos para mejorar la supervisión mediante la certificación y el desarrollo de sistemas de trazabilidad electrónica . Un funcionario del gobierno declaró a la BBC que estas medidas han mejorado la supervisión en los últimos años, aunque los productores afirman que la aplicación de la ley sigue siendo inconsistente.
Una forma de vida
Cerca de Srinagar, el científico hortícola gubernamental Neyaz Ahmad Dar estudia la floración del azafrán en salas de cultivo controladas donde la humedad, la temperatura y la exposición a la luz se regulan cuidadosamente.
«El cultivo controlado reduce los riesgos relacionados con el clima», me dijo cuando lo visité en noviembre de 2025. «Nuestro objetivo es proteger los bulbos sanos y mejorar la uniformidad de la floración».
Las primeras investigaciones sobre el cultivo de azafrán en interiores han demostrado una prometedora estabilidad de la floración y retención de crocina en condiciones ambientales controladas.
Los científicos que trabajan en la resiliencia del azafrán también se centran en la gestión de las aguas subterráneas, la mejora de la conservación de los bulbos y un mejor control de la humedad del suelo. Algunos sostienen que la protección de las tierras de cultivo de azafrán restantes podría llegar a ser igualmente importante.
Varios agricultores de Pampore me comentaron que les preocupa menos la pérdida temporal de las cosechas que la desaparición gradual de los campos de azafrán bajo el avance de las construcciones. Una vez que se edifica sobre la tierra, dicen, rara vez se vuelve a cultivar.