Durante siglos, los pistachos han sido un elemento distintivo de Gaziantep. Hoy en día, siguen siendo el ingrediente más preciado de la capital culinaria de Turquía, y el secreto detrás de su legendario baklava.
A finales del verano, los panaderos de la ciudad turca de Gaziantep abandonan sus cocinas para recorrer los huertos de pistachos que se extienden por las soleadas llanuras del sureste del país. Conocido localmente como «oro verde», este valioso cultivo no solo representa una ventaja económica, sino que es el ingrediente más importante de la capital culinaria de Turquía y un símbolo emblemático de Gaziantep.
Aunque normalmente se cosechan en septiembre, algunos pistachos se recolectan a mano casi un mes antes, cuando estos frutos secos aún son pequeños y tienen una pulpa de color esmeralda. «Los panaderos van probando los pistachos de todos los árboles», comentó Aylin Öney Tan, editora del libro de cocina de Gaziantep, A Taste of Sun and Fire . «Cuando la cosecha está casi lista, compran toda la producción de una huerta en el acto».
Esto se debe a que los pistachos de principios de temporada, conocidos por su sabor excepcional, son esenciales para dulces como el katmer (bollos cremosos para el desayuno) y el baklava (considerado el mejor de Turquía), que han convertido a Gaziantep en un lugar de peregrinación para los amantes de los postres. Para los lugareños, estos alimentos son mucho más que dulces; son una parte vital de la vida en una de las ciudades habitadas de forma continua más antiguas del mundo.
Imágenes de Getty«Los pistachos de Gaziantep son más dulces y verdes que los cultivados en otros lugares», dijo Mustafa Özgüler, chef ejecutivo de la panadería-restaurante Orkide en Gaziantep , cuyas vitrinas están llenas de galletas y baklava de pistacho. En la parte trasera del restaurante, un artesano elabora pasteles por encargo. Después de compartir uno en el desayuno otro día, Özgüler y su hijo, Emir, me acompañaron a visitar una plantación de pistachos en la cima de una colina en el corazón de la ciudad, no lejos de Orkide. Un cuidador explicó que sus 500 árboles tenían décadas de antigüedad, donados a la ciudad cuando el antiguo propietario falleció en los devastadores terremotos de Turquía y Siria de 2023 .
«Mucha gente tiene un bağ evi , una casa con pistacheros y nogales donde pasan el fin de semana», dijo Emir mientras paseábamos entre las hileras, con las hojas caídas crujiendo bajo nuestros pies. «Antiguamente, la riqueza en Gaziantep se medía por la cantidad de pistacheros que uno poseía».
Jen Rose SmithA pesar de la gran variedad de postres de pistacho que ofrece Gaziantep, el baklava es el rey indiscutible de su repostería. Fundada en 1871 en el bazar cubierto de Elmacı, la pequeña tienda Güllüoğlu se jacta de ser la panadería de baklava más antigua del país que ha permanecido abierta ininterrumpidamente. Su escaparate exhibe bandejas de baklava clásico cuadrado, baklava şöbiyet (similar a una empanada ) y finas porciones de baklava havuç dilimi . Un delicioso relleno de pistacho se desborda de cada uno de ellos.
Durante una peregrinación a La Meca a mediados del siglo XIX, Güllü Çelebi, fundador de Güllüoğlu, quedó fascinado por el baklava de nueces que vio en las pastelerías de Damasco y Alepo, entonces parte del Imperio Otomano. Al regresar a casa, adaptó la receta, sustituyendo las nueces por pistachos, un ingrediente abundante en la zona, un cambio que transformaría las tradiciones culinarias de su ciudad.
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«Hay un enorme orgullo en la elaboración del baklava», afirmó Filiz Hösükoğlu, experta en gastronomía que creció en la ciudad. «Es como el sentido de la artesanía que Miguel Ángel aportó a Florencia», añadió. «Lo mismo ocurre con el baklava en Gaziantep».
Cuando Hösükoğlu era niña, su padre compraba bandejas de baklava de pistacho para celebrar el fin del Ramadán y ofrecía un poco a cada invitado que pasaba a celebrar. Las familias mantienen una lealtad duradera hacia sus panaderos favoritos.
Jen Rose SmithLos viajeros independientes pueden disfrutar al máximo de la variedad que ofrece la ciudad. Tras degustar algunos dulces en Güllüoğlu, tomé un taxi hasta Koçak Baklava, en una zona más moderna de la ciudad, donde un elegante comedor atrae a una clientela refinada que se deleita con exquisitos dulces presentados con esmero. Una mañana, casi al final de mi viaje, me acerqué al taller de baklava de İmam Çağdaş , ubicado en la planta superior; se trata de una panadería-restaurante fundada en 1887.
Allí, panaderos con batas blancas, trabajando entre una nube de harina, usaban esbeltas varillas de madera para extender la masa hasta convertirla en láminas tan finas que parecían transparentes. Deslizaban bandejas metálicas hasta el fondo de los hornos de piedra, encendidos por las brasas anaranjadas de aquella mañana. El jarabe burbujeaba en grandes tinas, formando espuma mientras los cocineros vertían el líquido sobre el baklava recién horneado.