Francia ha relajado temporalmente las normas para la elaboración de algunos de sus quesos más conocidos después de que la sequía del verano redujera drásticamente la cantidad de pasto disponible para alimentar a los rebaños lecheros.
El miércoles se publicaron decretos gubernamentales que otorgan exenciones a los fabricantes de quesos Abondance, Beaufort y Comté, procedentes de las montañas del este de Francia.
Se prevé que otros quesos reciban exenciones similares, lo que permitirá a los agricultores alimentar al ganado con pasto y heno traídos de fuera de su zona geográfica estricta.
Entre ellos se encuentran el Cantal, el Bleu d’Auvergne, el Fourme d’Ambert, el Bleu du Vercors-Sassenage, el Reblochon y el queso de cabra Rocamadour.
AFP vía Getty ImagesEl Instituto Nacional de Origen y Calidad (INAO), que regula las etiquetas de origen en Francia, también ha aprobado cambios temporales en las normas para otros productos protegidos debido a los efectos del calor del verano.
Entre los productos que se beneficiarán se incluyen algunos tipos de Calvados y sidra de Normandía, el vino espumoso Crémant d’Alsace, el cordero de Poitou-Charentes y las ciruelas Reine-Claude.
Los certificados de origen permiten a los agricultores vender a un precio superior, pero conllevan regulaciones estrictas que rigen el lugar y el método de producción.
El objetivo es preservar la identidad única de los quesos, los vinos y otros alimentos, supuestamente vinculada a su terruño particular, un concepto francés que relaciona localidad y tradición.
Debido a la sequía prevista para 2026, que el INAO ahora califica de «histórica», se está permitiendo a los agricultores flexibilizar las normas durante un breve período.
Por ejemplo, los productores de queso Abondance en los Alpes estarán autorizados a reducir la cantidad de pasto en la alimentación de sus animales del 50 % al 15 %. Tendrán derecho a importar forraje de fuera de su zona y a utilizar algunos suplementos.
Los productores de queso Comté en las montañas del Jura podrán sustituir el maíz verde local que suelen dar a su ganado por maíz procedente de otras zonas.
Las excepciones están contempladas en la legislación francesa y europea para periodos de condiciones meteorológicas excepcionales. Se adoptaron medidas similares tras el verano seco de 2022.
Será interesante ver si los cambios conllevan alguna modificación perceptible en el sabor o la calidad de los quesos, o en la cantidad producida y su precio.
A largo plazo, estas medidas plantean dudas sobre la viabilidad de las etiquetas de origen existentes en Francia y en otros lugares.
Si el cambio climático implica que ciertos alimentos ya no puedan producirse en sus lugares de origen tradicionales, entonces la idea de terruño se verá puesta a prueba hasta sus límites.